La cocina como un espacio geográfico en constante evolución.

Escrito por Jaime Jiménez De Mendoza, Director del Área Turismo y Gastronomía – CFT Santo Tomás, sede Rancagua, Presidente de ASEGMI

Las diversas geografías, texturas, identidades e intenciones de la gastronomía chilena existen y persisten en los bioterritorios que constituyen nuestra soberanía. Cada rincón del país, con su clima, suelo, aguas y gente, forma un mapa sensorial que define nuestra culinaria. Esta no está limitada a libros ni recetas, sino que vive en la memoria colectiva y en las manos de aquéllos que, día a día, la nutren.

La gastronomía chilena, arraigada en los recursos naturales y en las personas que los transforman, se convierte en un acto de conexión emocional. Conocer a los protagonistas —recolectores, pescadores, campesinos— es una experiencia profunda que va más allá de cualquier plato, por más elaborado que sea. La esencia de la cocina no se encierra en ninguna vajilla.

La cocina tradicional es la que mejor encarna el alma de nuestros productos, mientras que muchas técnicas, aunque visualmente atractivas, a menudo solo reflejan formas estéticas. Rara vez logran capturar la fuerza autóctona, el contexto histórico, o la energía viva que surge de las costas, campos y montañas de Chile.

En este paisaje alimentario —real, crudo y frecuentemente olvidado— resisten y florecen María Cecilia Vargas y su hermano Marzo, enfrentando la indiferencia de una industria que, en su mayoría, ignora los ciclos del territorio y la riqueza de nuestra costa, tan diversa como sostenible. Desde su ruco en el área protegida de Punta de Lobos, podrían ofrecer cátedra sobre lo que significa realmente cocinar con los recursos del mar, entendiendo la alimentación como un acto de respeto, confianza, sabiduría y honestidad. Valores que el mercado generalmente desconoce.

Esto nos lleva a plantear cuestiones fundamentales:

¿Cómo podemos llevar todo este saber al sistema educativo desde la infancia?
¿Cómo fomentar autoestima a través del amor por nuestra despensa?
¿Dónde están los esfuerzos enfocados en investigar y proteger la cocina chilena?

Durante décadas, hemos intentado condensar nuestra rica diversidad culinaria en un solo plato representativo, un desafío tan absurdo como intentar contener el océano en un vaso. La costa chilena, aún desconocida para muchos de nuestros compatriotas, es un universo en sí misma. Comprender sus mareas, oficios y rituales debería ser parte esencial de nuestra educación cultural. Sin embargo, la tecnificación en las escuelas ofrece solo un tenue reflejo de lo que los estudiantes realmente deberían conocer y experimentar.

Chile es mar

¿Cómo podemos, entonces, concebir una cocina chilena creativa, pertinente y entrañable, si no hemos aprendido desde sus raíces? ¿Cómo construir una gastronomía que sea apreciada por sus habitantes y defendida con orgullo ante los visitantes?

La alta cocina se alimenta de nuestros productos, historias y luchas, pero se presenta solo a un público selecto que puede permitirse esa experiencia. Mientras tanto, los chefs destacan en rankings y portadas, pero la vida de quienes sostienen esta cadena permanece inalterada. La visibilidad de los productores es limitada y el impacto social, inexistente. La difusión se siente fragmentada y elitista.

Así, es urgente un cambio estructural. La educación formal debe incorporar el patrimonio culinario vinculado al mar como un contenido esencial. Solo de esta manera podremos cultivar comunidades que no solo consuman, sino que también valoren, defiendan y celebren su cocina.

En el II Congreso Internacional de Turismo Enogastronómico ConBoca 2025, se destacó: “Chile es mar. Más del 70 % de nuestro territorio está en el Pacífico Austral, un mar que debería ser motivo de orgullo nacional. A lo largo de la costa hay 513 caletas y 97,634 pescadores, de los cuales 24,409 son mujeres. Sin embargo, seguimos de espaldas al mar. La gastronomía es una herramienta poderosa para redefinir nuestra relación con los recursos, historias y labores relacionadas con el mar: transformando recursos en ingredientes, conocimiento en patrimonio protegido, y el mar en una parte de nuestra identidad”.

En este mismo espíritu, María Cecilia Vargas resiste, crea y enseña. Con compromiso, abierta a quienes deseen aprender, sin cobrar por compartir su conocimiento. Su sabiduría es amplia y generosa, como el océano que la rodea. La Cooperativa Los Piures surge desde la conciencia: cuidan, recolectan y extraen con respeto. Visitar su zona de resguardo es mucho más que una experiencia culinaria; es acceder a una escuela viva, abrazada por el océano, donde se enseñan valores, se honra el patrimonio y se celebra el maritorio como una extensión de la humanidad.

Allí, cada conversación se convierte en una lección. Cada producto, en una historia. Cada gesto, en una pedagogía del respeto. Porque educar en este contexto es también humanizar el comportamiento. Y eso, como sabemos, no se logra de manera improvisada.