Por Jaime Jiménez De Mendoza, Director de carreras del Área de Turismo y Gastronomía, CFT Santo Tomás, sede Rancagua.
La cocina no puede existir sin los agricultores; su labor es fundamental. Los productores son el eslabón más crucial de la cadena gastronómica, y cada plato debería rendir homenaje de manera clara y efectiva a su esfuerzo. En última instancia, cada creación culinaria debería estar al servicio del territorio, reflejando sin duda los colores y paisajes locales. La adecuada utilización de productos locales no solo valora el patrimonio, la cultura y la identidad del lugar, sino que también narra una historia culinaria cautivadora, beneficiando a la comunidad, tanto a los residentes como a los turistas. Cada vez que recurrimos al plagio de culturas ajenas, menospreciamos la nuestra; la olvidamos y la destruimos.
Es esencial mirar hacia adentro, especialmente en el ámbito turístico y en las políticas públicas, reconociendo y valorando las experiencias que realzan nuestra identidad y patrimonio. El sector HORECA debe identificar a los productores de calidad que aportan un valor genuino a la experiencia culinaria desde su origen. Además, es urgente revitalizar las zonas rurales frente a la crisis que enfrentan las ciudades.
Como menciona el Ing. Agrónomo Jaime Jiménez Navarrete en su ensayo “Ecología cuántica, fisiología vegetal y Derecho ecológico”: “Es fundamental volver a observar nuestro entorno, percibir el todo y enfocarnos en los detalles, en lugar de limitarse a una realidad deformada. Debemos considerar la totalidad, lejos de una perspectiva superficial que nunca ha sido realmente observada o analizada, pues esta parcialidad ha llevado a una generación incapaz de conectarse con los signos de su propia historia en el entorno social y natural donde, en mayor o menor medida, han sido protagonistas”.
Una historia de agricultura familiar, agroecología y resistencia
Don Delfín Toro, de Pencahue, es un ejemplo de cómo la firme convicción puede desafiar al statu quo en un contexto dominado por la industria y prácticas de producción irracionales. “Don Pimpe” se resiste en su pequeña huerta de la región de O’Higgins, donde promueve la agroecología. Atrae cada vez más seguidores interesados en aprender sobre sus productos y ha conquistado a muchos chefs locales gracias a la calidad, la estética y la filosofía que impregna sus hortalizas.
Agricultor y criancero toda su vida, siempre ha estado vinculado a la gastronomía tradicional. Fundó Agrolimpio en 2002, motivado por los problemas de salud que su familia sufrió debido a la agricultura convencional. Su enfoque se basa en adaptarse a la estacionalidad y aplicar prácticas ecológicas en su producción. Desde su huerto, no solo cultiva, sino que también educa. Cada temporada, sorprende con una amplia variedad de productos que evolucionan año tras año, demostrando la resiliencia de su sistema de producción.
Don Pimpe ha enfocado su esfuerzo en alimentar de manera consciente y responsable a su comunidad. Es un guardián de semillas que y comparte su conocimiento con otros agricultores que se acercan a él. Su humanidad se refleja en su huerto, que ha sostenido las cocinas locales, desde las más humildes hasta las más exclusivas. Reconocido por la FAO como «Héroe de la Alimentación Saludable», este defensor de la agricultura familiar ha apoyado a escuelas rurales para enseñar el oficio agrícola con amor y dedicación, brindando herramientas a niños que no tienen acceso a una educación formal. Además, recibe delegaciones académicas de diversas universidades y turistas extranjeros para compartir, de manera humilde, los conocimientos adquiridos a lo largo de su trayectoria en el agroturismo, centrado en los principios del cultivo sostenible y la alimentación saludable.
El artículo Productores, héroes de las comunidades se publicó primero en El Rancaguino.
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